El mar y la enciclopedia de elBulli toman la iniciativa en el segundo día del Fórum Gastronómico

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febrero 25, 2014 por Noela Rey Méndez

Ángel León, el chef del mar, cerró la jornada en la que elBulli desveló su enciclopedia culinaria en la red

El segundo día del Fórum Gastronómico tuvo un carácter marcadamente marítimo, como mandan los cánones de las delicias de la costa gallega, pero los productos del mar compartieron el protagonismo con la gran enciclopedia culinaria que elBulli lanzará en la red global.

El recinto de ExpoCoruña volvió a quedarse pequeño ante la gran afluencia de público

El recinto de ExpoCoruña volvió a quedarse pequeño ante la gran afluencia de público

La jornada empezó con la armonía conseguida por Nacho Manzano (dos estrellas Michelin en Casa Marcial) entre la carne de caza y los sabores marítimos. El mar y tierra elevado a la enésima potencia. Así, por ejemplo, las algas sustituyen a las hierbas aromáticas en los adobos, el caldo del pulpo emula la sangre de una liebre, una piel de salmón “viste” una pechuga de pato y un consomé de faisán aparece rematado con jugo de ostras.

También ofreció sus propuestas Andrés Médici (O’Sushi), un argentino afincado en Vigo que ha investigado y desarrollado una técnica japonesa que mejora el sabor del pescado, alarga su tiempo para el consumo y todo ello sin modificar su textura. ¿Cómo se consigue semejante reto?: sacrificándolo cortando lo que sería en un humano su médula espinal (de forma que no sufre estrés) y dejando que se desangre en agua salada helada.

Y si de armonías hablamos, ¿qué decir de los maridajes culinarios de nuestros vinos? A ello se pusieron los responsables del restaurante coruñés El de Alberto y la bodeja Habelas Hailas y su albariño O Avó Marcelo. El resultado fueron una moluscada, un tartar de ostras con espuma caliente, una textura de orujo con gelatina de licor café y cremosos de café jamaicano y de chocolate y cerezas con tierra de cacao.

Paco Pérez, durante su intervención / EFE

Paco Pérez, durante su intervención / EFE

Por su parte, Paco Pérez (cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus cuatro restaurantes) anunció que celebrará los 75 años de su “casa madre”, Miramar, con un menú especial estructurado en trono al mar, la huerta y el bosque. El chef quiere romper con los habituales snacks, aperitivos y tapas que presentan las cartas de la alta cocina creativa, para ofrecer “secuencias de bocados y platos”.

Algunas de esas “secuencias” serán el pimiento del piquillo con su ceniza, el corte de helado de ajoblanco, los ñoquis cremosos de calçots con emulsiones de salsa romsco y jugo de liliácea, la galleta “codium” con erizo, helado de yema de huevo y herbas de mar o el tartar de atún con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu a modo de falso nigiri. Habrá también referencia al bosque, con tapas que se sirven en un plato con un bonsai y que se se expresa en la nuez mimética, el taco de hoja de bosque con trufa, grosella, arándnalos, jugo de cerdo ibérico y emulsión de champiñones; y en el esférico de jugo de gurumelo.

Junto a estas propuestas, también se dejaron ver en el Fórum Gastronómico los sabores de Marcos Morán (Casa Gerardo), Álvaro Garrido (Mina), Pedro Martino (Naguar), Rodrigo de la Calle (Villa Magna y de la Calle), Eva Pizarron e Iago Castrillón (Acio), José Ramón Castillo (Que Bo!) y Ariel Mendizábal (Doriel).

elBulli presentó su Bullipedia

elBulli presentó su Bullipedia

Y de las redes del mar a las del internet. Oriol Castro y Mateu Casañas, de elBulli Foundation, presentaron el mapa culinario de la Bullipedia-Lab, la gran enciclopedia gastronómica virtual que aspira a crear un consenso en la clasificación de productos, técnicas y recetas, y a contener el genio de los cocineros.

Ángel León en el inicio de su ponencia

Ángel León en el inicio de su ponencia

La exitosa jornada del Fórum Gastronómico tuvo su punto y final con la ponencia de Ángel León (Aponiente), el chef del mar, que llevó el plancton, su producto estrella, y las delicias marinas deshidratas a un auditorio totalmente abarrotado.

Algunas de las delicias liofilizadas de Ángel León

Algunas de las delicias liofilizadas de Ángel León

El chef explicó como ha conseguido liofilizar animales vivos (ostras, erizos, ortiguillas…) que luego rehidrata con un líquido lleno de los matices que le convienen en cada caso, de forma que estos se pueden comer o regenerar. Además, contó su increíble trabajo con algas luminiscentes, eso sí dejando claro que “puede haber luz, pero lo importante es el manduqui, los sabores”. Como despedida prometió que su trabajo ya no solo se limitará a la bahía de Cádiz, sino que abrirá la mente a los siete mares.

Un momento del Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza

Un momento del Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza

Por otra parte, se celebró también el I Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza, organizado por Estrella Galicia, en el que se impuso Mario Basoa, de Fene.

Fuentes: Fórum Gastronómico, EFE, El Ideal Gallego

Fotos: Fórum Gastronómico, EFE

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