Lo dulce se une a la innovadora cocina del mar en la exitosa despedida del Fórum Gastronómico

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febrero 26, 2014 por Noela Rey Méndez

Del mar radical de Alija a los rodaballos baby de Ricardo Sanz, pasando por el taller del Celler de Can Roca y la experiencia de Arzak

Arzak durante su charla / EFE

Arzak durante su charla / EFE

Y al tercer día, convenció. El Fórum Gastronómico se despidió de A Coruña con ganas de regresar cuanto antes, después de conseguir un gran éxito de público durante las tres jornadas en las que por Expocoruña pasaron los más grandes de la cocina gallega y española. El broche de oro a estas jornadas lo puso Juan Mari Arzak, pero el día dio para mucho más, desde ver a Jordi Roca desentrañando los misterios creativos de El Celler de Can Roca, hasta la propuesta marítima de Josean Alija y la técnica japo-cañí de Ricardo Sanz.

Josean Alija mostró los valores de la cocina más pegada al mar

Josean Alija mostró los valores de la cocina más pegada al mar

El día empezó en el auditorio con las enseñanzas marítimas de Josean Alija (Nerua), que mostró su trabajo con todo tipo de productos procedentes del mar. Así, incidió en el uso de las algas, poco desarrollado en España, y que según él permite exaltar muchísimo los sabores a través de uso en caldos y fumets. El chef vasco mostró algunas de las elaboraciones que realiza en su restaurante y que revelan a un cocinero radical en su planteamiento pero muy sencillo a la hora de escoger los productos.

Los percebes asados de Josean Alija

Los percebes asados de Josean Alija

El público pudo ver entonces una ostra de espárrago blanco y jugo de puerro (casi a modo de porrusalda), pasta cascarecce con erizos, eucalipto y pimienta negra, cigala-endibia con coco y jugo de espárrago blanco, txangurro con erizos, tomate seco y cerveza, raspas de anchoa con fresas y berro (usando el concepto de ceviche), chipirón confitado con caldo negro de verduras tostadas, ventresca de bonito con infusión de avena tostadas y lima, salmonete en su jugo (con los interiores) con zanahorias y cardamomo o merluza frita con vainas y praliné de semillas de calabaza.

Los percebes se asan con agujas de pino

Alija asa los percebes con agujas de pino

Una de las elaboraciones más curiosas llegó de la mano de un producto tan gallego como los percebes, que Josean Alija cocina a la brasa con agujas de pino y que acompaña de caldo de alga dulse, patata al limón y trigueros.

Jordi Roca durante su ponencia / EFE

Jordi Roca durante su ponencia / EFE

Y de territorio vasco, el salto tras el mediodía llevó al público al Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Jordi Roca, el hermano repostero, desveló los secretos de su proceso creativo y los principios sobre los que basan su actuación: la memoria, el academicismo, el paisaje, la transversalidad y, como no, el sentido del humor. Además, el chef quiso presentar a los asistentes al Fórum Gastronómico una creación recién salida del Roca-Lab: una reinterpretación de los tradicionales calçots catalanes que aparecen precedidos en la mesa a modo de preludio por un incienso del propio calçot liofilizado y se acompañan de numerosas texturas y sabores en el plato: puré de calçots, aceite de guindilla, perlas de cava esferificadas, polvo de la parte verde del calçot liofilizado, praliné de ñora, helado de calçot, aceite de calçot y perifollo…

El particular macaron de Jordi Roca

El particular macaron de Jordi Roca

Además, Roca quiso destacar las recetas que surgen de la memoria persona, de lo vivido por los propios cocineros, como el bombón de Campari que les recuerda a los aperitivos con Bitter Kas, el cordero con pan y tomate que rememora que el hacía su abuela o el gran bombón que homenajea a las cajas de bombones con las que los obsequiaba su tía. Mientras, el concepto de academicismo hace un homenaje a los referentes en su carrera, como mostró el repostero con un particular macaron de costra de leche coco hecha con nitrógeno líquido y rellena de crema de canela que se pone sobre una plancha “al revés”, o lo que es lo mismo, que en vez de cocinar calentando, lo hace enfriando. Una vez helado, se completa con jalea de miel, bayas de arándano, quenelle de violeta, otro macaron encima y una flor de violeta para coronar.

El público abarrotó la ponencia de Jordi Roca

El público abarrotó la ponencia de Jordi Roca

El paisaje es otro de los grandes referentes de El Celler de Can Roca, puesto que los tres chef reconocen el privilegio que les supone su emplazamiento y la gran variedad de productos de proximidad que tienen a su alcance en un radio de 100 kilómetros. Así, está embarcados en un proyectos de clasificación de numerosas especies vegetales, incluso invasoras, de las que están descubriendo su valor culinario. como ejemplo mostró un espectacular postre en el que la gran estrella en un agua destilada de eucalipto que se lleva al congelador a -5 grados sin que llegue a solidificarse, pero que al entrar en contacto con el resto de ingredientes del plato al servirse, reacciona y se congela de forma vertical ante los atónitos ojos del comensal.

En cuanto a la transversalidad, Jordi Roca presentó uno de los proyectos más ambiciosos no solo de El Celler de Can Roca, sino de la gastronomía mundial. El Somni se concibe como una colaboración total, “una cena increíble y rara” en la que la cocina dialoga con la ciencia, filósofos, diseñadores, músicos, artistas de la imagen… Se trata de un formato operístico de una cena en 12 actos y 12 platos en las que la imagen y la música maridan con cada propuesta gastronómica. “Queremos acribillar al público con sensaciones”, señala el chef.

Jordi Roca mostró clásicos como "Anarquía"

Jordi Roca mostró clásicos como “Anarquía”

Por último Jordi Roca se reservó un fantástico fin de fiesta lleno de sentido del humor, con un hilarante vídeo lleno de escenas gastronómicas desternillantes, como una gallina a la que envían a la estratosfera para que, desde allí, salte al vacío y llegue a la olla convertida en una delicia asada. Además, mostró algunas de las novedades que prepara en Rocambolesc, como un helado inspirado en el Frigo Pie, rebautizado como Roca Tocha. Y es que, ni más ni menos, se trata de un helado cuya forma sale directamente de un molde de la nariz de Jordi Roca. También mostró “Helado Oscuro”, un juego de palabras que sirve para denominar un helado que lleva la cara del mítico Darth Vader de la Guerra de las Galaxias. Y uno de los platos más conocidos de El Celler de Can Roca es sin duda “Anarquía”, una muestra de sentido del humor, porque hay que tenerlo para combinar hasta 50 elaboraciones diferentes (bizcocho, salsa, creama, helado, candy, esferas…) en un solo plato.

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La siguiente ponencia permitió al público disfrutar con la propuesta japo-cañí de Ricardo Sanz (Kabuki), que dio toda una clase magistral de cómo cortar y preparar el pescado para su uso gastronómico. Entre otras cosas, mostró el corte de la anguila que, según él, es también aplicable a productos cercanos y sabrosos en Galicia como es la lamprea. A continuación presentó su proyecto de trabajo con rodaballos baby llegados de piscifactoría, que se fríen cuando aún están vivos para que en el emplatado el pescado quede como si todavía estuviese nadando.

Impresionante fue la afluencia cada día

Impresionante fue la afluencia cada día

Para mostrar el maridaje entre la cultura japonesa y la española, el chef presentó un salmonete con mejillones cocidos al vapor de licor de arroz, salsa americana con chocolate puro (versión del suquet mallorquín), corteza de cacao, especias japonesa picantes, aceite de oliva, soja y sal en escamas. Además, Ricardo Sanz hizo también su particular homenaje a la empanada gallega, con un plato en el que unos lomos de parrochita se acompañaron de polvo de masa de maíz, relleno de empanada (con su cebolla, su tomate y su pimiento), aceite de oliva, soja y sal de pimiento.

Las creaciones dulces y saladas fueron las protagonistas del taller impartido por el jefe de pastelería de Tickets (restaurante de Albert Adriá que cuenta con una estrella Michelin). David Gil presentó como ejemplo de su trabajo una naranja sanguina con granizado de la fruta con Campari, gajos, pimienta rosa y lima rallada. Y para inspirarse en lo dulce, el repostero viaja también al salado, como con su versión del queso, un trampantojo que se presenta como “queso Tickets. DO Albert Adrià”, se sirve con tostadas de pan de frutos secos y mermelada de frutas liofilizadas y sabe a una reinventada tarta de queso.

Por su parte, el chef de postres Marco Leone (Coure), abogó por aligerar los postres y devolver a las frutas a su lugar en la sobremesa, por ejemplo con una versión actualizada de una macedonia a la que se añade infusión de cítricos, sorbete de mandarina y granizado de limón y hierbas o una tarta de queso, con una crema de tarta de queso, galleta y mantequilla tostada, frambuesas y sorbete de fresas con vinagre, o su aligerado babá al ron.

De la fruta al chocolate. Pero al chocolate con calorías reducidas. El maestro chocolatero José Ramón Castillo (de las bombonerías Qué bo! de Ciudad de México) llevó al Fórum Dulce todo el sabor de su país envuelto en forma de cacao autóctono en unos bombones que usan sobre todo rellenos de frutas naturales y que desechan las cremas y la mantequilla para reducir la carga calórica.

Jorge Muñoz mostró el ceviche de Pakta

Jorge Muñoz mostró el ceviche de Pakta

Otros talleres mostraron al público la cocina nikkei con base en Barcelona de Jorge Muñoz (Pakta) el sabor a Mediterráneo con Ricard Camarena, de la Ría de Arousa con Javier Olleros (Culler de Pau) y la cocina gallega de Iván Domínguez y Manuel Costiña (Retiro da Costiña), mientras que expertos sumilleres como Xoán Cannas, Luis Paadín y Juan Muñoz desvelaban los misterios de los vinos y de su maridaje gastronómico.

Los Premios "Ouro Doce" abrieron la jornada / EFE

Los Premios “Ouro Doce” abrieron la jornada / EFE

En la última jornada del Fórum Gastronómico también se entregaron premios. Así, los ganadores del concurso de recetas Ouro Doce con Miel de Galicia fueron Eloy Cancela (Proxecto Garum, Santiago) con un bacalao en salsa de cerveza y miel con hierbas aromáticas y un helado con “mulsum” y una galleta de limón; y Jesús Chaos (categoría de estudiantes), con un pollo marinado en miel con cuscús y berenjenas y un cornete de manzana deshidratada con helado de almendra y miel.

Los galardonados con los Premios Picadillo / EFE

Los galardonados con los Premios Picadillo / EFE

En los Premios Picadillo, que reconocen la trayectoria de profesionales y empresas gallegas del sector los galardonados fueron el santiagués Pedro Roca en la categoría de cocina; Milagros Ramallo (Casa Ramallo, Rois), en sala; Horacio Fernández (Godeval, D.O. Valdeorras), en vinos a título póstumo; la escritora Helena Villar Janeiro, en la categoría de cultura; y Conservas La Pureza (Cariño), en la categoría de producto.

Arzak fue el encargado de poner el broce de oro al Fórum Gastronómico de A Coruña / EFE

Arzak fue el encargado de poner el broce de oro al Fórum Gastronómico de A Coruña / EFE

El encargado de cerrar este exitoso Fórum Gastronómico fue toda una referencia desde hace tiempo de la cocina vasca y española. Juan Mari Arzak hizo las delicias de los asistentes con un repaso por los clásicos, pero tocados con una varita innovadora que los hacen verdaderas obras de arte. Para muestra un botón, su rape Marea Baja en el que bajo el plato nos encontramos un tablet con el sonido del mar. Mágico.

El plato multimedia de Arzak

El plato multimedia de Arzak

Pero, sin duda, la mejor enseñanza la dejó en una de sus proverbiales frases: “Hay que ser humilde, salir a la calle, mantener la capacidad de asombro y, los más importante, pensar como un niño”. Toda una lección para que la gastronomía siga creciendo de la mano de la tradición y lo clásico, pero con la vista puesta en la renovación, en la innovación y en la sorpresa continua.

FUENTES: Fórum Gastronómico, EFE, El Ideal Gallego

FOTOS: Héctor Pena, Fórum Gastronómico y EFE

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