Fórum Gastronómico A Coruña 2015: Alta cocina marinada con tradición

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marzo 29, 2015 por Noela Rey Méndez

Yayo Daporta reinterpretó seis platos clásicos gallegos

Yayo Daporta reinterpretó seis platos clásicos gallegos

Se han convertido en auténticas estrellas del rock and roll, seguidos por fans y cuyas actuaciones culinarias y educativas atraen a las masas hasta el punto de generar avalanchas para coger los mejores sitios desde los que verlos y oírlos. Son cocineros que aportan innovación, creatividad, nuevas técnicas e ideas a la gastronomía. Pero, eso sí, manteniendo los pies en la tierra, que, en su caso, es la cocina tradicional.

El Fórum subió a la ciudad de A Coruña hasta el Olimpo gastronómico, al reunir grandes talentos y presentar al gran público la extraordinaria despensa de productos gallegos, que se convierten en el mejor paso inicial de cualquier receta.

Ya desde la puerta de entrada la explosión de olor indicaba que algo rico se estaba cocinando. Nunca mejor dicho. A ambos lados de los pasillos, algunos de los productos más tradicionales de la cocina atlántica, como el pescado, las conservas, el vino o la cerveza, compartían espacio con novedades de alta cocina que llegan desde la cultura más ancestral. Así, aparece la harina de castaña que da un toque diferente a la empanada, helados con leche de vaca gallega y sabor a hierbabuena que hacen viajar hasta una playa caribeña, licores con mil y un sabores o mermeladas hechas con productos tan desconocidos en la cocina como el sabugueiro gallego, saúco más allá del Padornelo.

Y entre todos los productos, quizá el rey de este Fórum llegó del lugar más insospechado. El jurel dejó de ser un pescado de segunda en las redes comerciales para convertirse en una estrella en la cocina. No en vano el primer premio del concurso de tapas se lo llevó Diego Bello, del hotel Attica 21, con su taco de jurel marinado con salsa de lima limón y base de nabo gallego, mientras que otros dos finalistas también llevaban al jurel como protagonista. Quizá, como dice Pepe Solla, porque la cocina debe partir su camino de “la humildad y la sencillez”.

Desde ese punto básico del ingrediente inicial, combinándolo con ciencia y arte, aparecen luego las mejores pruebas de que comer no solo es alimentarse, sino disfrutar de una experiencia diferente. Un buen ejemplo lo dejó Jordi Roca, que de un postre a base de leche de oveja construyó un verdadero viaje a las praderas, gracias a una vajilla diseñada de tal manera que al tocarla con la cuchara para comer el dulce emite un sonido que recuerda a los cencerros de los rebaños. Magia sensorial sobre un plato.
El Fórum Gastronómico cerró tres días que a muchos incluso se le hicieron cortos, así que ya cruzan los dedos para que sus organizadores vuelvan a sorprender y lo traigan de nuevo en 2016. Y es que como nos enseñaron Astérix y Obélix, “comer es un gran placer”.

Pepe Solla y Taky viajaron a la emigración en su taller

Pepe Solla y Taky viajaron a la emigración en su taller

Cocineros

La alfombra roja del Fórum quedó sembrada de estrellas Michelin. Iván Domínguez, del Alborada, arrasó en casa con una fórmula basada en la innovación sin grandes efectismos y el sabor atlántico, con cosas tan “simples” como asar un bogavante con un soplete; mientras, Luis Veira, del Árbore da Veira, hizo bailar a los ingredientes para crear sorprendentes trampantojos. Pepe Solla planteó un viaje de ida y vuelta en paralelo a la emigración, y Javier Olleros, de Culler de Pau, convirtió su granizado de mencía y albariño en la muestra de cómo vivir el modo pausado de la cocina atlántica.

“Soy Yayo Daporta, soy cocinero y soy de Cambados”, toda una declaración de principios para quien reinventa platos tradicionales sin perder su esencia. Marcos Morán aportó sus “gustos cercanos”, como las cocochas de merluza con pil-pil y salsa verde de plancton; Francis Paniego mostró su inspiración en el valle del Ebro, el vino y la huerta; Diego Guerrero presentó al cliente como un actor más del espectáculo que es su DSTAgE y su cocina visible; David Muñoz, reivindicó el proyecto de comida callejera que creó con StreetXo y Jordi Roca, el mejor repostero del mundo, recreó viajes todavía no vividos a través de increíbles postres.

Producto

Tener una feria gastronómica en Galicia significa que al alcance de la mano quedarán impresionantes productos. En el Fórum se pudieron ver desde quesos como el de Arzúa o el requeixo de As Neves, hasta cervezas tradicionales e innovadoras, pasando por el pulpo y sus pulpeiros, chocolates, jamones y embutidos, conservas, aceites e incluso lampreas, tan feas en la pecera como sabrosas en el plato. Si a eso se añaden los camiones de comida y las barras de tapeo, casi se puede asegurar que nadie salió con hambre de ExpoCoruña.

Las lampreas también estuvieron presentes

Las lampreas también estuvieron presentes

Juego de niños

Los más pequeños también tuvieron su espacio en el Fórum y demostraron que ya no son promesas de la cocina, sino verdaderas realidades, y con carácter. Así, una pequeña participante en el taller impartido por el participante en la segunda edición de “MasterChef” Emil Samper, ni corta ni perezosa, revelaba que su “plato estrella son las albóndigas”. Al otro lado de la feria, otro niño replicaba a su madre cuando en vez de decantarse por mermeladas tradicionales optaba por la de sabugueiro. Carácter sibarita en cuerpo pequeño.

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